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教你如何感受葡萄酒中的单宁、酸度、甜度和酒精

发布者::千山朝管理员   发布时间: :2018-01-25 09:44 浏览次数: :

对于品酒新手来说,有时候的确很难察觉到葡萄酒的单宁、酸度、甜度和酒精,要想判断含量的多少就更难了。事实上,每个人对单宁、酸度、甜度和酒精的感知都不一样,要想知道高单宁、高酸、甜型葡萄酒和 14% 酒精对自己的刺激点在哪里,就必须学会如何感知这些成分。今天,我们就教大家如何强化自己的品鉴能力。

一、为什么要强化自己的品鉴能力?

事实上,学会品鉴并不仅仅会让你成为一个优秀的品鉴者,也能让你更好地了解自己喜欢什么葡萄酒以及为什么喜欢它。当然,当你熟知这些东西时,盲品对你来说也会变得 so easy。

事实上,每一次喝酒都是一次训练的过程,要想在葡萄酒之间游刃有余,有许多在平时喝酒时需要注意的小事情。所以每次喝酒时,不妨仔细感受一下葡萄酒的单宁、酸度、甜度和酒精含量,看看它是高是低。随着你一遍遍地重复,你会逐渐形成自己对味觉的独特感知,建立一个独属于自己的品鉴体系。

这次的品鉴实验就是专门为了训练个人对葡萄酒基本味道的感知,你的目的是察觉出不同味道在口腔的感觉,刺激点在哪?口腔有什么反应?这个品鉴可以自己独立在家完成,也可以和朋友一起进行。即使是对品酒一窍不通的人,也能慢慢形成自己的敏感点。

二、需要做哪些准备?

(1)一瓶干红葡萄酒;
(2)一个红茶包;
(3)半个柠檬;
(4)一勺糖;
(5)一勺伏特加(Vodka);
(6)5 个常用的葡萄酒杯(记得编号);
(7)一个笔记本和一支笔。

准备工作:往 4 个杯子中倒入 80 mL 红葡萄酒,再依次往 4 个杯子中加入红茶包、柠檬汁、糖和伏特加,然后再加入适量红葡萄酒使液面与杯肚平行。当然,最好还能设置一杯正常的葡萄酒进行对照。

三、教你如何感受葡萄酒中的单宁、酸度、甜度和酒精

1、单宁(加红茶包)

红茶包需要在酒液中浸泡 10 分钟,让红茶中的单宁缓慢溶解在杯中,然后再将茶包取出。在喝这杯酒前,先感受一下正常葡萄酒中的单宁是什么样子,你是否能清晰感受到。如果不能或者感受不明显,这时候你可以转向喝这杯红茶葡萄酒(不用去闻香气),然后感受这两者之间的差异,尤其是舌头上的感觉有何不同。

(1)你需要思考的问题

这两杯葡萄酒最明显的差别是什么?
葡萄酒在舌头上的感觉是怎样的?

问完后,你应该会有一个自己的答案。一般来说,你会很明显地感受单宁带来的 2 种感觉,一个是苦味,一个是收敛感。苦味是最明显的体验,因为茶本身也是带苦味的;当然,同时你的口腔也会感受到一种干涩、收紧的感觉,来自单宁的紧涩感就好像细砂纸在舌头和上颚处刷过,这种涩味常被描述为粗糙的、精细的或扎口的。许多单宁充沛的葡萄酒会带有强烈的紧涩感,但苦味绝对不会有红茶这般强烈。

(2)葡萄酒小建议

如果你没有感受到明显的苦味,那可能是你本身对苦味的忍耐度比较高,这也就意味着你可能比较喜欢单宁高的葡萄酒,如意大利内比奥罗(Nebbiolo)葡萄酒或赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、丹娜(Tannat)等。

如果你对这种苦味强烈反感,这可能意味着你偏爱甜型葡萄酒或者白葡萄酒和单宁偏低的红葡萄酒,如苏玳贵腐甜白(Sauternes)、雷司令(Riesling)、黑皮诺(Pinot Noir)和博若莱新酒(Beaujolais Nouveau)等。

2、酸度(加柠檬汁)

柠檬中的酸度会增强葡萄酒的酸度,所以你需要先喝一口正常的葡萄酒,充分感受酸度对口腔带来的刺激,以及唾液量增加了多少等。之后再喝一口加了柠檬汁的葡萄酒(不用去闻香气),然后感受这两者的差异。

(1)你需要思考的问题

葡萄酒的酒体变轻了还是变重了?
加了柠檬汁的葡萄酒给口腔带来了什么样的反应?
葡萄酒更苦了还是没那么苦了?

你会发现,加了柠檬汁的葡萄酒至少有 3 处不同。第一,这杯葡萄酒没有那杯正常的葡萄酒那样厚重;第二,增加的酸度会加速口腔生津,并分泌更多的唾液,还会有收紧的感觉;第三,这会使葡萄酒天然的苦味和收敛感更强烈。还有的人可能会感受到另一种区别,那就是葡萄酒的余味会变得更长,而且尖酸刺痛。当然,你还会感受到柠檬的风味,不过试着忽略它,因为它并不是葡萄酒中酸味的组成成分。

(2)葡萄酒小建议

如果你没有感受到明显的酸味,那可能是你本身对酸味的忍耐度比较高,这也就意味着你可能比较喜欢酸度较高的葡萄酒,如常见的白葡萄酒和偏冷产区生产的红葡萄酒,如雷司令(Riesling)、长相思(Sauvignon Blanc)、凉爽产区的黑皮诺和高酸的内比奥罗等。

如果你对这种酸味强烈反感,这可能意味着你偏爱甜型葡萄酒或者红葡萄酒(红葡萄酒酸度普遍比白葡萄酒低),如冰酒(Ice Wine)、托卡伊(Tokaji)、歌海娜(Grenache)或其它温暖产区的红葡萄酒等。

3、甜度(加糖)

记得先将加入到酒杯中的糖搅匀,然后喝一口正常的葡萄酒,感受口腔中的甜度;再接着喝一口加了糖的葡萄酒,这时候你不妨尝试着闻一下葡萄酒的香气,然后与正常葡萄酒进行对比。

(1)你需要思考的问题

加的糖对葡萄酒的果味有何帮助?
舌尖对加糖葡萄酒的感受如何?
喝下去后味觉有何特殊感受?

加入少量的糖分并不会使葡萄酒尝起来非常甜,不过它的确能使果味更突出,同时在余味中还能感受到一种油滑的质感。当然,舌尖刚碰触到葡萄酒的时候,最容易感受到甜味;当吞下酒液时,舌头中后部又会再次感受到甜味。

(2)葡萄酒小建议

如果你没有感受到明显的甜味,那可能是你本身喜甜,这也就意味着你可能更喜欢甜型葡萄酒,如前面提到的苏玳贵腐甜白、冰酒、托卡伊,当然还有德国的雷司令甜白,加强型甜酒如波特(Port)和部分雪利(Sherry)等。

如果你受不了葡萄酒太甜,这可能意味着你更偏爱干型葡萄酒,常见的红葡萄酒几乎都呈干型,当然还有不少白葡萄酒也呈干型,如长相思和霞多丽(Chardonnay)等。

4、酒精度(加伏特加)

先喝一口正常的葡萄酒,再喝一口加了伏特加的葡萄酒(不用去闻香气),然后感受这两者的差异。

(1)你需要思考的问题

葡萄酒的酒体变轻了还是变重了?
酒精对葡萄酒的香料味有何影响?
口腔哪个部位对酒精的感觉最明显?
酒精对余味有何影响?

通常,伏特加会给葡萄酒带来些许风味,所以在喝的时候要将注意力集中在舌头和喉咙后方。你会发现,葡萄酒变得更加辣口,舌头上还会感受到刺麻感。整体而言,葡萄酒的酒体变得更厚实。当你吞下去的时候,这种麻麻的刺痛感会缓慢随着酒液流到喉咙,并带来一定的灼热感。

(2)葡萄酒小建议

如果你没有感受到酒精带来的灼烧感,或者是很喜欢这种感觉,那么意味着你比较习惯酒精度较高的葡萄酒,这类葡萄酒有阿玛罗尼(Amarone)、澳洲西拉(Shiraz)、教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)以及波特、雪利等加强酒。

如果你讨厌这种灼烧感,那么酒精含量较低的葡萄酒更适合你,常见的有德国大部分珍藏(Kabinett)和晚收(Spatlese)雷司令、冰酒、阿斯蒂起泡酒(Moscato d’Asti)等。

 

 

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